來啊,造一頓“滿漢全席”怎么樣?
2019-05-05 15:32:50 來源: 新周刊  責任編輯:   


傳說中有這么一道宴席,需要吃上兩天四餐才能吃完,菜品之多,食材種類之豐富令人眼花繚亂,聽著《報菜名》這一經典貫口,想著滿漢全席的樣子,是否讓人垂涎三尺?那么這道傳奇盛宴到底有著怎樣的歷史呢?

“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸兒、什錦蘇盤、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什件兒、鹵子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞……”

這是一段著名的相聲貫口《報菜名》,其創作者是20世紀20年代在北京和天津獻藝的相聲演員李德钖(藝名萬人迷)所編,30年代這段貫口經過不斷地增添刪減、加工整理,從而形成了比較完整的報菜名,據說用的就是滿漢全席的菜名。


《紫光閣賜宴圖》卷,清乾隆時期,姚文翰,絹本設色,縱45.7 厘米,橫486.5 厘米,現藏故宮博物院。乾隆二十六年(1762)正月,皇帝在紫光閣設慶功宴,王公貴族、文武大臣、蒙古族首領以及西征將士百余人出席。此畫描繪了當時宴慶的宏大場面

1978年日本某電視臺到香港攝制時,在國賓大酒樓訂了一桌滿漢全席,包括七十余道名菜,全程分為兩天四場宴,當時媒體曾以《兩天怎樣吃掉十萬元》為標題進行報道。

這桌盛筵動員了22位港九名廚,由當年兩廣水師提督李準的廚師主廚,并由嶺南燒臘名家趙不爭襄助,烹制了七十幾道名菜,分成兩日四宴。四宴各有名堂,計為“玉堂宴”“龍門宴”“金花宴”“鹿鳴宴”,從11月2日中午開始吃起,直到第二天午夜才吃完散席。

80年代和90年代初“滿漢全席”熱不斷升溫,海內外競相推出諸如七十二品、一百〇八品、一百二十八品、一百三十四品、一百八十二品、一百九十六品、二百一十五品等不斷張大模式的席面或食譜。

1995年,由徐克導演的電影《滿漢全席》(又稱《金玉滿堂》),又讓不少人在銀幕上第一次見識了“滿漢全席”。而后,周星馳的《食神》又為滿漢全席打了個特大號的電影版廣告。

于是,“滿漢全席”作為中國飲食的頂級代表而深入人心,因為宮廷光環的加持,滿漢全席迅速成為薈萃我國各路菜系的精華而流行于民間。各地又衍生出不少版本,有北京版、揚州版、廣東版、四川版、香港版……一段時間內,很多飯館都聲稱可制作滿漢全席。膳品也越來越多,選料越來越精奇,席面越來越奢華。

那么,歷史上真實的“滿漢全席”是什么樣的呢?


《乾隆皇帝圍獵聚餐圖》軸,清乾隆時期,郎世寧,絹本設色,縱317.5 厘米,橫190 厘米,現藏故宮博物院。圖繪乾隆十四年(1749),乾隆皇帝一行圍獵結束后,正等待侍從扒鹿皮、切鹿肉、燴鹿湯、烤鹿肉享受戰利品的場景。(圖片來源:故宮博物院)

皇帝的御膳菜單

清王朝的國宴,一直延續著滿席或漢席分立的模式,這種典則既定的禮食在有清一代幾乎無絲毫改變,所以說,滿漢全席是大清最高國宴的說法,肯定是無稽之談。

從所列菜譜看,不論滿席還是漢席,與我們印象當中的豐盛氣派、極盡奢侈也有很大的差距。所列飲食既非滿洲貴族的平居之食,也非其喜好之食,但卻是一種尊貴和榮耀的象征。

如果說國宴只是形式,那皇帝的御膳才是精雕細琢的代表。我們來看一下皇帝的御膳菜單,乾隆四十八年(1783)春節,早晨乾隆皇帝與眾妃嬪的家宴,其膳品為:

拉拉(滿語黃米飯音譯)一品、燕窩掛爐鴨子一品、掛爐肉、野意熱鍋各一品、燕窩芙蓉鴨子熱鍋一品、萬年青酒燉燕子熱鍋一品、燕窩燴肥雞一品、托湯鴨子一品、額思克森一品、鹿尾醬一品、碎剁野雞一品、清蒸鴨子鹿尾攢盤一品、羊烏叉一品、燒鹿肉一品、燒野豬肉一品、鹿尾一品、蒸肥雞一品、竹節卷小饅首一品、番薯一品、年年糕一品、琺瑯葵花盒小菜一品、琺瑯牒小菜四品。

隨送澆湯煮餑餑進一品、燕窩冬筍鴨腰湯進些。額食六桌:

攢糖一品、餑餑十三品、奶子十三品、五福琺瑯碗菜二品,共二十九品二桌;

干濕點心八品,一桌;

盤肉十三盤,二桌;

羊肉二方,一桌。

晚宴則是乾隆皇帝與親王阿哥的宗親宴,檔案記載的膳品并不確切,但明確記載的數量是四十品,先是餑餑宴再行酒席宴。

這個菜單與形式主義的國宴相比,的確精致不少,但與后來宣傳的108道菜抑或340道菜的規???,還是遜色不少。

那如果是皇帝與皇后共進宴品,又如何呢?檔案明確記載有光緒十五年(1889)皇帝大婚的合巹宴譜:

豬烏叉、羊烏叉;燕窩雙喜字八仙鴨、燕窩雙喜字金銀鴨絲;

燕窩“龍”字拌熏雞絲、燕窩“鳳”字金銀肘花、燕窩“呈”字五香雞、燕窩“祥”字金銀鴨絲;

子孫餑餑二品;

細豬肉絲湯二品;

燕窩八仙湯二品;

小菜二品;

醬油二品;

老米膳二品。

除了菜名上呼應婚慶主題,食材還是保持老祖宗最常食用的燕窩與豬羊雞鴨。


《萬樹園賜宴圖》,清代乾隆時期,郎世寧、王致誠、艾啟蒙等,絹本設色,縱221.2 厘米,橫419.6 厘米, 現藏故宮博物院。圖中描繪了乾隆帝于乾隆十九年(1754)夏在承德避暑山莊的萬樹園內,設宴招待蒙古部落首領的情景。(圖片來源:故宮博物院)

御膳菜譜是怎樣流傳到宮外的

遍覽清宮膳檔,通檢清代典則,無論是清代的朝廷禮食還是宮廷御膳,都不曾有過“滿漢全席”“滿漢席”或其他什么“滿漢”合稱的筵式與食品名目。但這并不等于清宮飲食對“滿漢全席”沒有影響。

從乾隆、嘉慶,到道光、慈禧太后,清代皇帝的御膳并未與其國力的下降同步,而是越來越豪華,道光帝被稱為“史上最摳門的皇帝”,但這與其御膳單顯示并不一致。比如,道光二十三年(1843)十月初六日晚膳包括:

燕窩八仙鍋子一品、三鮮蘇燴鍋子一品;

大碗二品:燕窩如意捲肥雞、萬年青壽字酒肉;

中碗四品:海參萬字鴨羹、鹿筋酒燉羊肉、鴨子火薰白菜、八寶清燉肘子;

懷碗二品:三鮮丸子、口蘑雞片;

小賣四品:雞絲魚翅、炒木樨肉、清燴掌信、鮮蘑溜雞;

燕窩八仙湯、燕窩八仙面;

點心二品:鴨子餡立桃、蒸食;

壽意盒子一品、炸食二品、爐豬一品、爐鴨一品。

這份菜單即使與上列乾隆御膳相比,也并不遜色。

同治和光緒兩朝,即慈禧太后執掌國政的近半個世紀,是清宮御膳最奢華的時期。這時的御膳正膳日常膳品不僅由道光時的大約18品至23品增加到25品至30品之間,而且出現了一種以燕窩作主料、四大碗一組的四字吉祥語“字菜”為頭菜的“添安”筵式。

老佛爺慈禧太后在同治八年(1869)過生日這一天的膳品,其添安早膳是:

火鍋二品:野意鍋子、蘋果燉羊肉;

大碗菜四品:燕窩“白”字爛鴨子、燕窩“猿”字什錦雞、燕窩“獻”字鍋燒鴨子、燕窩“壽”字三鮮雞;

懷碗菜四品:燕窩白鴨絲、汆鮮蝦丸子、肉絲黃燜翅子、大炒肉燉海參;

碟菜六品:燕窩拌熏雞絲、碎熘筍雞、炒腰花、肉絲炒韭菜、肉丁果子醬、肉片燜玉蘭片;

片盤二品:掛爐鴨子、掛爐豬;

餑餑二品:白糖油糕壽意、澄沙餡百壽桃;

湯一品:鴨條湯。

添安晚膳是:

鍋子二品:八寶奶豬、醬燉羊肉;

大碗菜四品:燕窩“萬”字海參爛鴨子、燕窩“壽”字五柳雞絲、燕窩“無”字紅白鴨絲、燕窩“疆”字口蘑肥雞;

懷碗菜四品:燕窩雞皮、汆魚腐、肉絲煨魚翅、大炒肉燉榆蘑;

碟菜六品:燕窩炒鴨絲、蜜制醬肉、大炒肉燜玉蘭片、肉絲炒雞蛋、熘鴿蛋餃、口蘑炒雞片;

片盤二品:掛爐鴨子、掛爐豬;

餑餑二品:鴨子餡立桃、苜蓿糕壽意;

燕窩八仙湯、果桌切面、雞絲鹵。

仿效宮廷珍饈、攀模王公貴食和假托名人食趣既是酒樓飯店招徠圖利的經營之道,也是許多食客炫人悅己的慣常心理。因為皇帝的御膳不論從精致程度還是菜品上,都高于“國宴”。

所以民間出現的“滿漢全席”所模仿的是宮廷膳食而非國宴。當然,在清末以前這種仿制還是風聞揣摩,是暗仿;而到了清季,暗仿便漸為明摹,這便是追隨御膳并更趨奢華的“滿漢全席”的出現?!疤戇病斌巰嫻姆崾⒑推傻淖鴯?,使其在相當程度上成了一種“目食”“目餐”,即象征性禮食,太后和皇帝很少認真品嘗這些席面。


鎏金鏨花爵,清中期,高0.7 厘米,最寬9.1厘米,現藏故宮博物院

于是,這些用大把銀子置辦起來的奢貴之筵便都被太后或皇帝分賞給王公大臣、侍衛或大小太監們等近臣內侍了。這種“添安”筵的源源不斷和大量地進上與賞下,為王公親貴之家與市肆酒樓飯莊仿效御膳品制作提供了來源。

從宮廷到民間的嬗變

光緒中葉之后,帝國威嚴與名分之禁大大衰弛,市肆對御膳的仿制雖還不至于明標其號,但往昔的忌憚無疑少了許多。正是伴隨著宮廷食文化外傳和下移的這種特定歷史背景,“滿漢全席”才鴻漸鵲起,并于清末民初的一段特定歷史時期廣泛流布于海內許多地區。

滿漢全席源于清宮,但光大于民間、官場。隨著滿漢全席在民間的不斷發展,由于各地條件的限制,原料及技術的缺乏,許多菜肴無法承做,商家和食客只能吸收當地民間筵宴的精華,以填充其數量和規模,從而使滿漢全席不斷出現分化,滿漢全席的派別也就越來越多。

民國初期,因一部分人對皇家宮廷文化的向往和好奇心,以及夸富心理的共同作用下,進一步推動滿漢全席的發展,使滿漢全席變得更是五花八門,從而在各地形成了“小滿漢全席”“大滿漢全席”以及各具地方風味的滿漢全席。

大、小滿漢全席主要流行于民國初年的京津地區,“大滿漢全席”菜點108品,通常要用兩天四餐吃完?!靶÷喝輩說?4品,當日用盡。

大、小滿漢全席就菜品分析,以魯菜和滿菜為主,諸如其中有魯菜名肴九轉大腸、熗青蝦、青魚肉翅、烹炸對蝦段、燴鴨腰、水煎包等等,但其中也有揚州名肴清蒸鰣魚、鳳陽烏參、珍珠湯等等。

清朝滅亡前后流行于山西官府和市井的滿漢全席,除了必定出現的點心瓜果、冷葷前菜、甜品之外,還包括烤奶豬、烤鴨子、生扒魚翅、清湯哈士螞、烤哈爾巴(滿語音譯,意為豬肩胛骨)、扒熊掌、烤駝峰,清湯鮑魚、雞米海參、蟹黃魚肚、蘿卜球燒干貝、紅燜猴頭,還有深具山西特色的火腿拼平遙牛肉、長治臘驢肉等。

1917年,北京的一些御廚根據從前滿漢全席的規格和特點,充實完善,擬出了“滿漢燕翅燒烤全席”菜單,包含172品菜點。此外,《北京民族飯店菜譜》還記載了偽滿時期地方官府舉辦的滿漢酒席。鳳落燕菜、油雞燉魚翅、烤奶豬、炭火烤鴨、燜犴達罕、清湯鹿尾、烤全羊、黃燜駝峰、御府醬鐵雀等皆在其中。

滿漢全席反映了兩種飲食文化的融合,這種融合不僅是滿族飲食融合了漢族的飲食特色,實際上,滿族的飲食習慣也不知不覺地對我們今天的飲食文化產生了廣泛、久遠、深刻的影響。

火鍋、酸菜、黏豆包

“烏蘇城,三樣寶,蘇子葉,黏豆包,還有寒蔥在山腰?!甭逑渤責な?,這與滿族的生活條件及習性有關。東北地區天氣極寒,黏食耐餓,便于遠程外出從事狩獵活動和軍事征戰。

黏豆包又稱“黏餑餑”,是用大黃米或小黃米磨成面粉做成。其做法是,將面發酵后,包上豆餡,上鍋蒸熟即可。若包好后用油炸,就變成既焦、又脆的炸糕。

此外,流傳至今的還有年糕,糕又稱切糕、黏糕。將糯米或黃米淘凈碾碎,與豆餡交替疊層上屜蒸熟,面上或綴以紅棗,切食。在今天的東北以及河北、北京地區,黏豆包、年糕仍然是過年時期不可或缺的食品。

酸菜滿語稱“布縮結”。過去,滿族人長期生活在東北比較寒冷的地區,一年有一半的時間是寒冷季節,吃鮮菜是很不容易的事,所以冬春兩季要靠窖藏和腌漬的菜過日子。

滿族漬制酸菜已有很悠久的歷史。酸菜醇香不膩,風味別具,吃了讓人贊不絕口。若在滿族人傳統的“涮鍋”內,配上酸菜和粉絲,就成最佳菜肴。

滿族人喜歡吃肉,尤其是豬肉,這是因為滿族及其先人家畜飼養相當發達,豬是當時普遍飼養的家畜之一。經過多年的飼養實踐,滿族人積累了豐富的養豬經驗與烹調制作豬肉的技術,諸如燒、烤、炸、燉、蒸、煮、炒等。

在清宮廷菜譜中有一道“肉片汆酸菜”。據《盛京節次照常膳底檔》記載,當年乾隆皇帝在東巡盛京時,就吃過這道菜?!叭餛嗨岵恕鋇鬧髁暇褪侵砣庥胨岵?。今天,豬肉酸菜燉粉條香噴噴,酸滋滋,醇香可口,肥而不膩,已經成為東北的一道“名菜”,深受人們的喜愛。

滿族人吃火鍋具有悠久的歷史。早在其先人女真時,狩獵野餐時就常用篝火燒陶罐煮食物,一邊燒,一邊添,一邊吃,這就是最早的火鍋。隨著生產的發展,食物品種的增多,火鍋的種類也越來越多起來。滿族入關后,就將這種習俗帶到了北京地區。


銀壽字火鍋,清光緒,高30厘米,直徑32厘米,現藏故宮博物院。滿族人吃火鍋具有悠久的歷史,隨著生產的發展,火鍋種類也越來越多,清朝入關后,便將這種習俗帶到了北京地區

當時把涮羊肉叫作“鍋子”。涮火鍋在清宮廷和王府中也很盛行。睿王府的后裔、滿族學者金寄水等人所著的《王府生活實錄》一書中就寫道:

“王府冬至上午要吃餛飩,晚上照例吃火鍋,不僅冬至這天要吃火鍋,凡是數九的頭一天,即一九、二九、直到九九,都要吃火鍋,甚至到九九完了的末一天也要吃火鍋,就是說,九九當中要吃十次火鍋,十種火鍋十種不同的內容。

頭一次吃火鍋照例是涮羊肉。一從‘一九’過后,以后的八個‘九’吃的火鍋各不相同。有山雞鍋、白肉鍋、銀魚、紫蜊蝗火鍋,狍、鹿、黃羊、野味鍋等等,九九末一天,吃的是‘一品鍋”。此鍋為純錫所制,大而扁,因蓋上刻有‘當朝一品’字樣故名。它以鴿蛋、燕菜、魚翅、海參為主,五顏六色,實際上是一大雜燴菜?!?br data-filtered="filtered"/>

在清宮中不僅冬至吃涮火鍋,宴席上也吃。如嘉慶年間宮中的“千叟宴”共享火鍋1555個。北京地區吃火鍋就源于滿族的飲食。徐凌霄《舊都百話》中說:“鍋子之類甚多,有菊花鍋子……羊肉鍋子為歲寒時最普通之美味,須于羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧遺風?!?/p>

今天,北京的大街小巷隨處可見火鍋店,即使在家里人們也可以吃上味美適口鮮嫩的涮羊肉,已經成為北京人的大眾食品。

參考資料:

唐魯孫《中國吃的故事》

趙榮光《“滿漢全席”名實考辨》

吳正格《滿漢全席研究》

李自然《論滿漢全席源流、現狀及特點》

郭文鈉《滿漢全席里的滿漢關系》

任萬平《“滿漢全席”:披上歷史文化面紗的烏托邦》

張秀榮《滿族的飲食文化對北京地區的影響》

冷明《滿族入關后飲食文化的演變》


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